Intervista con lo chef Fabrizio Caponi

Il racconto di una cucina che nasce dalla terra

CHI HA CONTRIBUITO A FORMARE LA TUA VISIONE DELLA CUCINA?
“Mio nonno, prima di tutto. Era un contadino e c’è una frase che mi disse da bambino e che mi accompagna ancora oggi: ‘Solo ciò che cresce vicino a casa è veramente buono’. Parole che hanno formato la mia idea di cucina, di territorio e di materia prima.”

CHE COSA TI HA PORTATO A DESIDERARE UNA FARINA E UNA PASTA DI TUA PRODUZIONE?
“Perché, a un certo punto, farina e pasta restavano gli unici elementi della mia cucina a non provenire dal territorio. Su questi prodotti mancava ancora una produzione locale capace di esprimere la stessa ruralità degli altri ingredienti. È da questa esigenza, insieme alle relazioni sviluppate nel tempo con i produttori del territorio, che nasce il Mulino Le Pietre.”

COME MAI LA SCELTA È RICADUTA SUI GRANI ANTICHI?
“Il grano, nella cucina italiana, è una materia prima fondamentale: dal pane alla pasta, fino alla pasticceria. Per questo sentivo il bisogno di partire proprio da lì. Cercavo una varietà coltivata in modo biologico, fedele alla sua natura originaria, che fosse buona e più digeribile. Con i cereali moderni il problema è spesso legato a un glutine ad alta forza e a lavorazioni che impoveriscono la materia prima, finendo anche per rendere più difficile la digestione.”

QUANTO È IMPORTANTE AVER TROVATO DELLE PERSONE CON CUI CONDIVIDERE LE STESSE IDEE E CON CUI AVETE MESSO SU UN PROGETTO?
“È fondamentale, perché l’unione fa la forza. Il supporto reciproco nel lavoro e la condivisione degli stessi ideali sul territorio, produzione e lavorazione ci hanno permesso di costruire un progetto vero, che ci somiglia.”

C’È STATO UN FORMATO DI PASTA CHE HAI VOLUTO PERSONALMENTE?
“Sì, la risottata. Qui intorno a Suvereto non ci sono coltivazioni di riso, e proprio da questo aspetto è nata l’idea di creare un formato che in qualche modo lo richiamasse. Mi piace molto perché, nel piatto, sembra un risotto.”

HAI DEI CONSIGLI PER LA COTTURA DELLA PASTA?
“Per prepararla bisogna prestare attenzione alla bollitura. Siccome i grani antichi hanno un glutine a bassa forza, nei primi minuti si consiglia di non girarla, per non sollecitare la struttura.”

CHE COSA SIGNIFICA PER TE LAVORARE NEL RISPETTO DELL’AMBIENTE?
“Per me ogni cosa dovrebbe partire dal rispetto dell’ambiente: dalla coltivazione fino al modo di lavorare ogni giorno, a casa come nella mia cucina. Cerco sempre di trasmettere ai miei ragazzi che tutto questo non è solo un bene per il territorio, ma anche per l’uomo, e che l’attenzione agli sprechi permette di lavorare in modo più sostenibile sotto ogni punto di vista.”

TI RICORDI IL MOMENTO IN CUI TI HANNO COMUNICATO CHE AVEVI RICEVUTO LA STELLA VERDE?
“Era il novembre 2020, il primo anno in cui assegnavano la Stella Verde. Me lo ricordo bene: ero al mulino, stavamo facendo le prime prove di macinazione. Allora di pranzo hanno iniziato ad arrivarmi messaggi da amici e parenti in continuazione, e io non capivo che cosa stesse succedendo. Poi mi ha chiamato mia figlia Sofia per avvisarmi. È stata un’emozione unica.”

di GAIA CALIGARIS MEDIA