La storia
Mulino Le Pietre nasce in Val di Cornia, Toscana, dall’iniziativa di personalità eterogenee del territorio, che hanno riunito competenze, esperienze e visioni in un progetto comune fondato sulla qualità della materia prima, sull’agricoltura biologica e su un rapporto profondo con la terra da cui prende origine.
Agricoltori biologici, tecnici, imprenditori e cuochi danno vita a un percorso in cui la qualità nasce dall’attenzione dedicata a ogni fase, dalla coltivazione del grano alla sua trasformazione, con l’obiettivo di creare un prodotto che racconti la ruralità del territorio e l’autenticità dei suoi ingredienti.
In questa prospettiva, la coltivazione si orienta verso i grani antichi, o più propriamente grani tradizionali: varietà giunte fino a oggi fedeli alle loro caratteristiche originarie, le cui rese contenute riflettono una scelta che privilegia la qualità della materia prima e l’attenzione al territorio.
Il percorso prende avvio nel 2013 con Progetto Sterpaia, nato per ricostruire la filiera cerealicola della Val di Cornia in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze.
Insieme alla rigenerazione di terreni in disuso, il progetto accompagna la conversione al biologico di superfici provenienti da un’agricoltura convenzionale. A guidare la parte agricola è l’agronomo Giovanni Cerretelli, uno dei soci, specializzato in coltivazioni biologiche, che si assicura che ogni fase della coltivazione sia coerente con i principi e con la qualità che orientano il progetto.
La filiera corta e tracciabile rappresenta un elemento centrale del progetto. Ridurre le distanze significa mantenere un rapporto diretto con i contadini, contenere gli spostamenti del grano e rafforzare il legame tra coltivazione, trasformazione e prodotto finito. La tracciabilità rende leggibile ogni passaggio del percorso e consente di risalire con chiarezza all’origine del grano e alle principali informazioni che ne accompagnano la lavorazione.
Nel 2019, da questa esperienza, nasce il Mulino Le Pietre, come sviluppo naturale del progetto maturato negli anni. Da qui il percorso si articola nel mulino a pietra, dove il grano viene macinato in farina, nel pastificio artigianale, dove la farina trova la sua espressione nella pasta, e nel forno, dove la stessa filiera continua nella panificazione.
Da questo percorso nascono prodotti che esprimono qualità, bontà e la ricchezza nutrizionale della materia prima da cui prendono forma, trovando nella pasta la loro espressione più riconoscibile, riconosciuta anche dalla Fondazione ARTOI come pasta della salute.
È in questa continuità tra persone, agricoltura e trasformazione che si riconosce l’identità di Mulino Le Pietre
voci del progetto
Chef Fabrizio Caponi, una cucina legata al territorio
Nel 2001 Fabrizio Caponi apre a Suvereto l’osteria I’Ciocio, oggi Stella Verde Michelin.
Fin dall’inizio il suo lavoro di chef si distingue per una cucina profondamente legata al territorio, attenta alla stagionalità, in dialogo con le aziende agricole locali e guidata da una ricerca continua sulla qualità della materia prima. È proprio questo lavoro, quotidiano e costante, a orientare il suo sguardo verso un ingrediente essenziale: il grano.
Cercava un grano capace di valorizzare la sua visione, di offrire maggiore digeribilità e di esprimere il carattere del territorio. Così i grani antichi diventano una scelta naturale.
Nel progetto del mulino, Fabrizio Caponi rappresenta la voce gastronomica. Misura la materia prima nella sua prova più concreta: nel piatto. Attraverso l’assaggio, la sperimentazione e il confronto, contribuisce a orientare le scelte affinché il risultato finale sia coerente con un’identità precisa e riconoscibile.
La competenza agronomica di Giovanni Cerretelli
Giovanni Cerretelli si occupa di agricoltura biologica dal 1980 e riunisce nel progetto competenze maturate tra ricerca scientifica, osservazione ecologica e pratica agronomica. Fin dagli anni della formazione, la sua attenzione si è rivolta ai limiti dell’agricoltura convenzionale e alle ripercussioni sui sistemi ecologici.
Tra i riferimenti che hanno orientato il suo percorso vi sono gli studi di H.T. Odum, E. Odum e D. Pimentel sui flussi energetici in agricoltura e sugli effetti dei pesticidi sugli organismi viventi. Con D. Pimentel ha trascorso un anno alla Cornell University, dove ha tradotto per Vallecchi alcuni suoi articoli, lavorando anche sulle tecniche di lotta biologica. Alla Cornell ha inoltre conosciuto il professor Mario Giampietro, con il quale ha collaborato agli studi sui flussi energetici nei sistemi agricoli
Tra i riferimenti che hanno orientato il suo percorso vi sono gli studi di H.T. Odum, E. Odum e D. Pimentel sui flussi energetici in agricoltura e sugli effetti dei pesticidi sugli organismi viventi. Con D. Pimentel ha trascorso un anno alla Cornell University, dove ha tradotto per Vallecchi alcuni suoi articoli, lavorando anche sulle tecniche di lotta biologica. Alla Cornell ha inoltre conosciuto il professor Mario Giampietro, con il quale ha collaborato agli studi sui flussi energetici nei sistemi agricoli biologici e convenzionali.
Tornato in Italia, si è dedicato ad accompagnare le aziende nel percorso di conversione al biologico, seguendo in campo le problematiche di questo processo di transizione. Nello stesso tempo, si è occupato anche del recupero di germoplasma di specie ortive erbacee, nell’ambito di una ricerca con l’Università di Firenze e la Regione Toscana.
Nel suo modo di lavorare unisce conoscenze ecologiche moderne e tecniche agronomiche legate alla tradizione delle conoscenze e delle pratiche agricole che hanno accompagnato la storia dell’agricoltura italiana. Partendo da un approccio scientifico, integra anche un approccio fenomenologico nell’interpretazione degli aspetti dinamici dello sviluppo delle piante e dei sistemi ecologici agricoli, quando le conoscenze esperienziali non portano a una comprensione logica dei fenomeni, data la continua evoluzione dei sistemi biologici in relazione ai cambiamenti climatici e ambientali in generale.
Il nostro Mulino è stato finanziato direttamente dagli agricoltori, che fanno parte della società, senza usufruire di alcun contributo pubblico. Nessuna risorsa dei contribuenti è stata utilizzata per la messa in opera della struttura produttiva. Ciò rende liberi noi di operare secondo i principi che ci guidano costantemente: il cibo è un prodotto della terra, del territorio e della tradizione; la terra va rispettata, le tradizioni onorate e conservate e i nostri cereali devono essere sani e prodotti con norme etiche.
RABITTI FLAVIO
Suvereto (LI)
CECCARELLI CARLA
Suvereto (LI)
LE PIANE DEL MILIA
Suvereto (LI)
AZIENDA AGRICOLA LE VIGNE
Montenero d’Orcia (GR)
GIULI ROSSELMINI GUALANDI
Piombino (LI)
AZIENDA AGRICOLA PIETRASCA
Suvereto (LI)
SOCIETÀ AGRICOLA LA PIANA DEL ROSSO
Suvereto (LI)
AGRITURISMO SANT’OTTAVIANO
Monterotondo M.mo (GR)
I QUATTRO ELEMENTI
Suvereto (LI)
AMMIRANDI CATERINA
Venturina Terme (LI)
AZIENDA AGRICOLA MONTEFABBRELLO
Portoferraio (LI)