Il pastificio
La pasta del Mulino Le Pietre nasce da grani selezionati, in particolare Senatore Cappelli e Khorasan, ed è proposta in un’ampia varietà di formati, dalla pasta corta alla lunga.
Si distingue per la superficie ruvida e porosa, ottenuta grazie alla trafilatura al bronzo, che permette al sugo di aderire bene alla pasta. Nel sapore si ritrova l’autenticità degli ingredienti utilizzati, con carattere e personalità.
È una pasta naturalmente ricca di proteine e sali minerali, adatta anche a chi presta attenzione agli zuccheri grazie al suo basso indice glicemico. L’alta digeribilità e la presenza di un glutine a bassa forza la rendono più tollerabile anche per chi presenta particolare sensibilità.
LAVORAZIONE ARTIGIANALE
Nella lavorazione artigianale, la qualità della pasta nasce dalla materia prima e si definisce attraverso la trasformazione, dove ogni fase contribuisce a preservarne e valorizzarne le caratteristiche.
Il cuore del processo è la macinazione a pietra. Il mulino lavora a basso numero di giri e a temperatura controllata, sempre sotto i 35°C, dando origine a farine vive che conservano la ricchezza nutrizionale e il patrimonio aromatico del grano.
A questa fase segue il passaggio nel semolatore, da cui si ottiene una semola selezionata con un’alta presenza di germe di grano, la parte più vitale e preziosa del chicco, ricca di sostanze nutritive.
MULINO A PIETRA
TRAFILATURA AL BRONZO
La trafilatura al bronzo rappresenta un passaggio fondamentale della lavorazione. L’estrusione avviene a bassa temperatura, sempre sotto i
32°C, conferendo alla pasta la sua caratteristica superficie ruvida e porosa, capace di accogliere e trattenere al meglio il condimento.
L’ultima fase è l’essiccazione lenta a bassa temperatura, sotto i 50°C. Il risultato è una pasta in cui ogni scelta di lavorazione, dalla macinazione all’essiccazione, contribuisce a costruire un prodotto autentico, equilibrato e profondamente legato al grano da cui nasce.
grano khorasan
l Khorasan è una varietà di grano duro appartenente alla specie Triticum turgidum ssp. turanicum. Già noto e coltivato nell’antico Egitto, questo cereale ha origini mediorientali e prende il nome dall’antica regione persiana del Khorasan.
Dal punto di vista botanico, si distingue per la sua imponenza: il fusto supera spesso il metro e mezzo e può arrivare fino a 2 metri di altezza. La spiga può raggiungere i 15 cm di lunghezza.
Anche il chicco è particolarmente riconoscibile: leggermente incurvato, è circa il doppio rispetto a quello del grano tradizionale e presenta un colore ambrato più intenso.
LA PASTA DELLA SALUTE: la scelta della fondazione ARTOI
Le analisi multiresiduali effettuate sulla pasta del Mulino Le Pietre hanno evidenziato un risultato di particolare rilievo: oltre ottocento parametri analizzati hanno restituito valori inferiori a 0,010 mg/kg. Si tratta di un dato così raro che il laboratorio, ritenendo in un primo
momento potesse trattarsi di un errore, ha ripetuto l’esame per tre volte, riscontrando sempre il medesimo esito.
Questo elemento distingue la pasta del Mulino Le Pietre rispetto ai valori comunemente riscontrati e, insieme alle sue proprietà nutrizionali, ha portato la Fondazione ARTOI, presieduta dal dott. Massimo Bonucci, a riconoscerla come “Pasta della Salute”. Una definizione che
richiama anche il concetto di “Pasta a Grani Vivi”, ottenuta da grani antichi in grado di conservare e trasferire al prodotto finale la propria ricchezza nutrizionale.
Per comprendere le ragioni di questo riconoscimento, è necessario considerare le caratteristiche nutrizionali dei grani antichi. Studi condotti sul tema evidenziano che, rispetto ai grani moderni, essi presentano una maggiore presenza di nutrienti, tra cui fibre, proteine, vitamine e minerali. Le fibre contribuiscono al senso di sazietà, mentre la particolare composizione degli amidi ne favorisce una digestione più graduale, con effetti positivi sulla
gestione della glicemia.
Ulteriori studi suggeriscono inoltre che il consumo di alimenti a basso indice glicemico possa svolgere un ruolo favorevole nella prevenzione del diabete di tipo 2. Ricerche condotte in vitro e in vivo hanno rilevato anche effetti positivi su parametri correlati allo stress ossidativo e ai processi infiammatori. In condizioni basali, i grani antichi hanno mostrato un miglioramento di diversi indicatori, anche grazie alla presenza naturale di antiossidanti e fitonutrienti.
Nel lungo periodo, il consumo di grani antichi è stato associato a una riduzione del rischio di alcune patologie croniche, tra cui malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e tumore del colon-retto. Inoltre, per alcune persone sensibili al glutine del grano moderno, i grani antichi possono risultare più tollerabili, in ragione di una diversa composizione del glutine, che può renderli più facilmente digeribili.
L’insieme di questi aspetti delinea il profilo di un prodotto in cui qualità della materia prima, controllo analitico e valore nutrizionale concorrono in modo coerente a definirne le caratteristiche distintive.
