Il forno
Forno artigianale dedicato alla produzione di pane, lievitati e prodotti da forno realizzati con farine di grani antichi e lievito madre. Una lavorazione che unisce qualità delle materie prime, rispetto dei tempi naturali e cura artigianale.
Il pane, la schiaccia e i lievitati sono realizzati con grani antichi biologici della Val di Cornia e con lievito madre. Una lavorazione artigianale che mette al centro la qualità della materia prima e il valore del tempo, dando forma a prodotti equilibrati, dal gusto autentico e profondamente legati al territorio.
A distinguerli sono soprattutto due caratteristiche fondamentali: alta digeribilità e lunga conservazione.
I grani antichi, grazie a una maglia glutinica più leggera, rendono il pane naturalmente più digeribile.
A questo si unisce il lievito madre che, attraverso una fermentazione lenta e progressiva, favorisce una trasformazione più completa dell’impasto e contribuisce a renderlo ancora più equilibrato.
La lunga conservazione è legata al lievito madre, che consente al pane di mantenere nel tempo fragranza, struttura e morbidezza. Così il pane può essere acquistato una sola volta alla settimana, riducendo gli sprechi senza rinunciare alla
bontà.
Lievito madre
Il pane nasce dall’impiego del lievito madre, un lievito
naturale composto da una cultura viva di farina e acqua in cui convivono lieviti e batteri lattici. La sua azione lenta consente una fermentazione graduale, capace di sviluppare profumi più intensi, una struttura più complessa e una migliore tenuta nel tempo.
Rispetto al lievito di birra, che agisce in tempi brevi, il lievito madre richiede una lievitazione lunga, dalle 12 alle 24 ore. Questo tempo permette all’impasto di trasformarsi in profondità, favorendo il consumo di parte degli zuccheri e contribuendo a rendere il pane più equilibrato e leggero.
La fermentazione prolungata sviluppa una naturale acidità che rallenta il raffermamento. La mollica mantiene così più a lungo umidità e morbidezza, garantendo un pane fragrante e capace di conservare le proprie qualità per diversi giorni, senza l’impiego di conservanti.
Da oltre 25 anni, Lorenzo Cheli porta avanti l’arte del pane con passione e dedizione.
La sua storia inizia da bambino, quando a soli sei anni entra per la prima volta nel forno di Suvereto, portando i ciccioli di maiale al fornaio per preparare la schiaccia. È in quel luogo, attraverso immagini, profumi e gesti quotidiani, che nasce il suo amore per la panificazione.
Fin da allora Lorenzo intuisce che quel mondo sarebbe diventato il suo mestiere. A diciassette anni inizia a lavorare in un forno vicino San Lorenzo, dove si forma, cresce e costruisce le basi del mestiere. Le esperienze successive, tra forni e lavorazioni diverse, lo portano ad approfondire sempre di più il rapporto con la materia prima e con il pane. L’incontro con Fabrizio Caponi apre poi una nuova fase del suo percorso: l’ingresso nel Mulino Le Pietre, dove lavora come tecnico di panificazione sulle farine, contribuendo a migliorarne la resa e a valorizzare in particolare i grani antichi. Da questa esperienza nasce anche la possibilità, nel 2024, di rilevare proprio quel forno che aveva segnato l’inizio della sua storia.
Oggi Lorenzo guida la produzione del Forno Agricolo Le Pietre di Suvereto, portando avanti un’idea di pane fatta come una volta, solo con lievito madre, nel segno della tradizione, della memoria e di una passione che parte da molto lontano.
